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Son nom ne paie pas de mine, mais il fait des merveilles dans l’assiette. Délicat, économique et largement disponible, ce poisson blanc longtemps oublié revient sur le devant de la scène et séduit même les plus grands chefs. Face à un cabillaud devenu rare et coûteux, le merlan s’impose progressivement dans nos assiettes. Faut-il dire adieu au cabillaud ?
Un goût raffiné à prix doux
Le merlan est souvent relégué au second plan dans les poissonneries. Et pourtant, il cumule les qualités. Sa chair fine et fondante, à la fois légère et iodée, rappelle celle du cabillaud. Mais à la différence de ce dernier, le merlan est bien plus abordable.
Comme l’explique Ingrid, poissonnière interrogée dans une émission culinaire télévisée, le merlan est « l’un des poissons les moins chers du marché, car on en trouve en profusion ». Autrement dit, vous pouvez raviver vos classiques sans exploser votre budget.
Un choix éthique et responsable
Le cabillaud, très prisé pour sa texture ferme, fait face à une pénurie liée à la surpêche. Le WWF France alerte depuis plusieurs années sur cette situation critique. En conséquence, des quotas stricts ont été instaurés, entraînant une flambée des prix.
Le merlan, quant à lui, est pêché de façon plus durable, notamment dans les zones froides comme la Manche, la mer du Nord et le golfe de Gascogne. Il remonte vers les côtes en hiver, entre décembre et février, ce qui facilite sa capture. C’est donc la saison idéale pour en profiter.
Un poisson oublié… à redécouvrir
Le chef étoilé Gaël Orieux le rappelle : le merlan était autrefois très consommé. Aujourd’hui, il est tantôt négligé, tantôt méconnu. Dommage, car c’est un poisson facile à cuisiner, qui se marie avec une multitude d’ingrédients.
Voici quelques idées pour le (re)découvrir :
- Merlan rôti au citron et à l’huile d’olive : le chef Orieux recommande de cuire les filets à 160°C pendant 6 minutes. Un jeu d’enfant.
- Fish and chips maison : farine, un trait de citron, un aller-retour à la poêle… et le merlan croustillant fait merveille dans cette version populaire du plat anglais.
Des recettes simples et rapides
Ce poisson ne nécessite aucune technique complexe. Sa cuisson rapide est idéale pour les repas du quotidien. Il peut également être préparé :
- En papillote, avec quelques légumes de saison.
- Au grill, pour une touche légèrement fumée.
- En beignets, pour régaler petits et grands.
Un allié pour varier votre alimentation
En plus d’être économique, le merlan est aussi riche en protéines et faible en matières grasses. C’est une excellente alternative pour diversifier votre consommation de produits de la mer sans sacrifier la saveur ou la qualité nutritionnelle.
Une tendance suivie par les chefs
De nombreux restaurants ont compris l’intérêt de proposer des poissons plus modestes, mais tout aussi savoureux. Leurs menus s’adaptent désormais à la pêche du moment, mettant à l’honneur des espèces souvent délaissées, comme le merlu, le maquereau… ou le merlan.
Ce retour à des espèces locales est aussi un geste fort pour l’environnement. En choisissant des poissons de saison, vous contribuez à une pêche plus durable et soutenez les pêcheurs locaux.
Alors, cabillaud ou merlan ?
Si le cabillaud garde une place spéciale dans les cœurs – et les fish and chips nostalgiques –, le merlan se révèle un remplaçant bluffant. Accessible, polyvalent et savoureux, il mérite clairement sa place dans vos menus.
Et qui sait ? Peut-être qu’en redécouvrant ses charmes, vous ne regarderez plus jamais le cabillaud de la même manière.
